[정보] 메주를 이용해 장담그는 법

한국 전통 장(간장, 된장, 고추장)을 담그는 방법은 지역과 가정마다 차이가 있지만, 기본적인 메주를 활용한 장 담그는 법은 다음과 같다.

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1. 메주 준비

장 담그기 전에 메주를 잘 준비한다.

메주 만들기 (직접 만드는 경우)

1. 콩 삶기: 깨끗이 씻은 콩을 하룻밤 불린 후 푹 삶는다.
2. 메주 빚기: 삶은 콩을 절구에 찧거나 믹서로 으깬 후 네모나 둥글게 빚는다.
3. 건조 및 발효: 따뜻한 곳에서 2~3주 동안 말린 후, 짚을 엮어 걸어 두고 자연 발효시킨다. (이 과정에서 발효균이 생겨 장맛이 결정됨.)
4. 발효 완료: 메주가 딱딱하게 마르면 흙가마 또는 바람이 잘 통하는 곳에서 숙성시킨다.

(※ 집에서 직접 만드는 대신, 시장에서 메주를 구매할 수도 있다.)

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2. 장 담그는 방법 (간장 & 된장 만들기)

재료:

• 메주 (4~5장)
• 소금 (천일염 4~5kg)
• 물 (15~20L, 생수나 정수된 물)
• 숯 (불순물 제거용)
• 건고추, 대추, 마른 다시마 (곰팡이 방지 및 향 개선)

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<장 담그는 과정>

1. 소금물 만들기

• 물 20L에 천일염4kg을 녹여 적당한 농도의 소금물을 만든다. (계란을 띄워봤을 때 동전 크기만큼 떠오르면 적당함.)

1. 메주 넣기

• 깨끗이 씻어 말린 메주를 항아리에 넣는다.
• 메주가 떠오르지 않게 눌러 놓는다.

1. 부재료 추가

• 불순물 제거와 잡내 방지를 위해 숯, 건고추, 대추, 마른 다시마 등을 넣는다.

1. 숙성 (40~60일)

• 장을 햇빛이 잘 드는 곳에서 2달 정도 숙성시킨다.
• 중간에 곰팡이가 생기면 깨끗이 걷어내고, 소금물을 보충한다.

1. 된장과 간장 분리(장가르기)

• 숙성이 끝나면 메주를 건져서 으깨고, 소금물을 따라낸다.
• 건져낸 메주는 소금이나 볶은 소금을 섞어 된장으로 사용한다.
• 걸러낸 소금물(맑은 부분)은 간장으로 사용 가능하다.
• 간장은 햇빛에 노출시키면서 숙성시키면 더 깊은 맛이 난다.

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3. 고추장 만들기 (선택 사항)

된장을 만들었다면 고추장도 만들 수 있는데 방법은 다음과 같다.

재료:

• 된장 (1kg)
• 고춧가루 (500g)
• 엿기름 물 (2L, 엿기름을 우려낸 물)
• 조청 또는 물엿 (500g)
• 소금 (100g)

만드는 방법:

1. 엿기름 물을 끓여서 식힌 후, 조청과 섞는다.
2. 된장, 고춧가루, 소금을 넣고 잘 섞는다.
3. 항아리에 담고 1~2달 동안 숙성하면 고추장이 완성된다.

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한국 전통 방식으로 메주를 활용한 장을 담글 수 있다.

메주만들기가 어렵다면 메주를 구매하거나 메주가루를 활용해 전통장을 만들 수 있으니

한번 도전해보는 것도 좋을 듯 싶다.